Colture

Batterio acetico — converte l'etanolo in acido acetico (aceto) e produce la 'madre dell'aceto' cellulosa; aerobio obbligato, distingue gli aceti dai ferment alcolici

La muffa del koji — designata come kokkin (microrganismo nazionale) del Giappone, discendente addomesticato dell'Aspergillus flavus selezionato per l'alta produzione di enzimi e l'assenza di micotossine

Il koji della salsa di soia — strettamente imparentato con A. oryzae ma adattato ad ambienti ad alta salinità; l'organismo specifico dietro shoyu, tamari e ferment correlati

Il batterio del natto — variante di Bacillus subtilis selezionata per la produzione di acido poliglutammico (la mucillagine filante) e dell'enzima nattochinasi; contribuisce anche ai ferment di soia coreani e cinesi

Il lievito selvatico della birra — fermentazione lenta, produce aromi di stalla, coperta di cavallo e frutta funky; definisce la lambic, la gueuze e molti sidri naturali

Il SCOBY del kombucha — un tappeto di cellulosa stratificato che ospita batteri e lieviti in simbiosi; converte il tè dolce in kombucha acidulo e leggermente effervescente in 7-14 giorni

Batteri lattici — la famiglia microbica più importante nei cibi fermentati, presente in ferment caseari, vegetali, di cereali e carne in tutto il mondo

Il più tollerante all'acido tra i principali batteri lattici — dominante nella fase finale della fermentazione lacto-vegetale, abbassa il pH a 3.4-4.0

L'iniziatrice di quasi ogni fermentazione lacto-vegetale — eterofermentativa, produttrice di CO₂, crea l'ambiente anaerobico che L. plantarum completa successivamente

Comunità di batteri e lieviti legati in una matrice di polisaccaride di kefirano a forma di cavolfiore; fermenta latte fresco a kefir di latte in 12-48 ore a temperatura ambiente

Il termine generico per i ferment dove nessun singolo organismo domina — fermentazione ambientale selvaggia che esprime clima, substrato e luogo attraverso 32 tradizioni dell'enciclopedia

La muffa del tempeh — il micelio di Rhizopus unisce i fagioli di soia in un panetto solido; uno dei pochi funghi addomesticati per l'alimentazione al di fuori delle tradizioni koji asiatiche

Lievito di birra, panetteria e vino — il microrganismo più domesticato della storia umana, che converte lo zucchero in etanolo e CO₂

Comunità selvaggia di batteri lattici e lieviti su un substrato di farina e acqua; il fondamento di ogni tradizione di pane lievitato tradizionale precedente al lievito commerciale

Granuli traslucidi e gelatinosi in matrice di destrano; fermentano acqua zuccherata (spesso con frutta secca) in una bevanda probiotica senza latticini leggermente effervescente