Kulturen

Essigsäurebakterium — wandelt Ethanol in Essigsäure um (Essig) und bildet die zellulose 'Essigmutter'; obligater Aerobier, unterscheidet Essige von alkoholischen Fermenten

Der Koji-Schimmel — als kokkin (nationaler Mikroorganismus) Japans designiert, der domestizierte Nachfahre von Aspergillus flavus, ausgewählt für hohe Enzymproduktion und fehlende Mykotoxine

Der Sojasauce-Koji — eng verwandt mit A. oryzae, aber an salzreiche Umgebungen angepasst; der spezifische Organismus hinter Shoyu, Tamari und verwandten Fermenten

Das Natto-Bakterium — eine Bacillus-subtilis-Variante, ausgewählt für die Produktion von Polyglutaminsäure (der fadenziehenden Schleim) und Nattokinase-Enzym; trägt auch zu koreanischen und chinesischen Sojabohnen-Fermenten bei

Die wilde Bierhefe — langsam fermentierend, produziert Aromen von Stall, Pferdedecke und funky-Frucht; prägt Lambic, Gueuze und viele natürliche Cidres

Der Kombucha-SCOBY — eine geschichtete Zellulosematte, die Bakterien und Hefen in Symbiose beherbergt; verwandelt süßen Tee in 7-14 Tagen in das säuerliche, leicht prickelnde Kombucha-Getränk

Milchsäurebakterien — die wichtigste mikrobielle Familie in fermentierten Lebensmitteln, präsent in Milch-, Gemüse-, Getreide- und Fleischfermenten weltweit

Das säuretoleranteste der wichtigsten Milchsäurebakterien — dominiert die Spätphase der Gemüsefermentation und treibt den End-pH auf 3.4-4.0

Der Starter fast jeder lacto-vegetabilen Fermentation — heterofermentativ, CO₂-produzierend, schafft die anaerobe Umgebung, die L. plantarum später vollendet

Blumenkohlartig geformte Gemeinschaft von Bakterien und Hefen in einer Kefiran-Polysaccharidmatrix; fermentiert frische Milch in 12-48 Stunden bei Zimmertemperatur zu Milchkefir

Der Sammelbegriff für Fermente, bei denen kein einzelner Organismus dominiert — wilde Umgebungsfermentation, die Klima, Substrat und Ort über 32 Traditionen der Enzyklopädie hinweg ausdrückt

Der Tempeh-Schimmel — das Rhizopus-Myzel verbindet Sojabohnen zu einem festen Kuchen; einer der wenigen Pilze, die außerhalb der asiatischen Koji-Traditionen für die Lebensmittelproduktion domestiziert wurden

Brauerei-, Bäckerei- und Weinhefe — der domestizierteste Mikroorganismus der Menschheitsgeschichte, der Zucker in Ethanol und CO₂ umwandelt

Wilde Milchsäurebakterien- und Hefegemeinschaft in einem Mehl-Wasser-Medium; die Grundlage jeder traditionellen gesäuerten Brottradition vor der kommerziellen Hefe

Durchscheinende, gelartige Körner in Dextran-Matrix; fermentieren Zuckerwasser (oft mit Trockenfrüchten) zu einem leicht prickelnden, milchfreien Probiotikum-Getränk