L'arte della fermentazione, documentata.
Un riferimento per le tradizioni viventi di fermentazione del mondo — jang coreano, miso e koji giapponesi, doubanjiang del Sichuan, lievito madre di San Francisco, kefir caucasico, injera etiope, balsamico italiano e dozzine di altre. Documentate come pratica vivente anziché come storia da museo.
Sei dimensioni
L'enciclopedia documenta la fermentazione attraverso sei dimensioni — i fermenti stessi, le categorie a cui appartengono, le colture microbiche che li producono, le origini geografiche che ancorano le tradizioni, gli abbinamenti canonici che completano i piatti, e le guide fondanti che sostengono tutto questo. Ogni dimensione è internamente completa e collegata trasversalmente alle altre.
Fermenti
59 alimenti fermentati documentati in 8 categorie, con contesto microbiologico completo, guida tecnica e documentazione d'uso tradizionale.
Categorie
8 categorie che organizzano l'universo di fermenti dell'enciclopedia — verdure lacto-fermentate, latticini, bevande alcoliche e non, lievito madre, soia/legumi, condimenti, koji.
Colture
15 colture microbiche che guidano le fermentazioni del mondo — Lactobacillus, koji Aspergillus oryzae, grani di kefir, SCOBY di kombucha, comunità di lievito madre, e altre.
Origini
29 origini geografiche e culturali dove le tradizioni di fermentazione sono emerse e persistono — dalla contea di Pixian al Caucaso, da San Francisco al Messico azteco.
Abbinamenti
22 combinazioni canoniche che ancorano le cucine del mondo — i fermenti dell'enciclopedia che incontrano accompagnamenti specifici per completare piatti quotidiani e di celebrazione.
Guide
7 guide canoniche — la microbiologia sottostante, l'attrezzatura, le percentuali di sale e soglie di pH, lo spettro selvaggio-vs-starter, e il riconoscimento di Sandor Katz.
Fermenti fondanti
Otto fermenti attraverso le categorie — i punti pratici d'ingresso nella pratica della fermentazione. Crauti e kimchi di cavolo napa per le verdure; yogurt bulgaro per i latticini; lievito madre per i cereali; miso bianco e tempeh per la soia; kombucha per le bevande; gochujang per i condimenti. Insieme coprono la maggior parte del territorio strutturale dell'enciclopedia.
Sauerkraut
Il crauto europeo fondamentale — sale, tempo, e nient'altro
Kimchi (napa cabbage)
La fermentazione coreana canonica — cavolo nappa, gochugaru, jeotgal, tempo
Bulgarian yogurt
Lo yogurt bulgaro tradizionale — fermentazione lattica termofila
Sourdough starter
Lievito madre selvatico di farina e acqua — organismo fondatore del pane tradizionale, mantenuto vivo indefinitamente
White miso (Saikyo)
Miso bianco e dolce in stile Kyoto con alta proporzione di koji e fermentazione breve — delicato, quasi dolce
Kombucha (basic)
Tè zuccherato fermentato da una colonia simbiotica di lieviti e batteri acetici
Tempeh
Panetto indonesiano di soia fermentata da Rhizopus — proteina solida e affettabile con aroma di fungo e densità nutrizionale
Gochujang
Pasta coreana fermentata di peperoncino rosso — gochugaru, riso glutinoso, polvere di meju fermentata, sciroppo di malto, sale, tempo
Abbinamenti fondamentali
Sei combinazioni canoniche che ancorano intere cucine — il kimchi-e-riso coreano come architettura del pasto quotidiano, il crauti-e-stinco bavarese come piatto della celebrazione, la zuppa di miso giapponese come fondamento dell'ichiju-sansai, l'injera-e-doro-wat etiope come pasto festivo, il lievito-madre-e-burro-cultured di San Francisco come ancora regionale, e il balsamico-stagionato-e-Parmigiano italiano come abbinamento di chiusura all'apice.
Kimchi with steamed rice
L'accordo coreano più fondamentale — riso a chicco corto al vapore con kimchi (cavolo napa, rapa kkakdugi, mul-kimchi all'acqua, o altri in rotazione stagionale); l'architettura quotidiana del pasto attorno alla quale si costruisce ogni pasto coreano, presente dallo svezzamento infantile a tutte le fasi della vita.
Schweinshaxe with Bavarian sauerkraut
Il piatto canonico delle birrerie bavaresi — Schweinshaxe (il ginocchio di maiale arrostito intero con la famosa crosta croccante) servito con crauti bavaresi con semi di carvi, gnocchi di patate bolliti (Kartoffelknödel) e birra dunkel; il pasto sostanzioso invernale e dell'Oktoberfest dove i crauti a lunga fermentazione tagliano la ricchezza del maiale su tutto il piatto.
Miso soup with tofu and wakame
La zuppa fondante giapponese — miso bianco (saikyo) o miso rosso (sendai) sbattuto nel brodo dashi di kombu e katsuobushi, con tofu sericeo a cubetti e wakame reidratato; l'architettura quotidiana della colazione giapponese e strutturalmente integrata nel modello ichiju-sansai (una zuppa, tre contorni).
Injera with doro wat
Il pasto celebrativo canonico etiope — l'injera (il pane piatto fermentato acidulo di teff) funge contemporaneamente da piatto, utensile e pane per il doro wat (stufato di pollo e uova con miscela di spezie berbere e niter kibbeh, burro chiarificato speziato); il fermento a lungo invecchiato incontra lo stufato ancorato in spezie e grasso in un pasto comunitario su un'unica spianata.
Sourdough bread with cultured butter
L'accordo canonico pane-e-burro al suo livello artigianale più alto — pane a lievito madre fermentato con lieviti selvaggi e Lactobacillus (in particolare il lignaggio della Bay Area con l'acidità di L. sanfranciscensis) che incontra burro di panna fermentata batterialmente (Lactococcus lactis cremoris-fermentata e zangolata); due prodotti artigianali a lunga fermentazione che si incontrano nel più fondamentale dei momenti del pasto.
Traditional balsamic with aged Parmigiano-Reggiano
Aceto Balsamico Tradizionale DOP all'apice dell'invecchiamento (12-25+ anni nella batteria) che incontra il Parmigiano-Reggiano al proprio apice (24-36 mesi minimo); l'accordo canonico dell'Emilia-Romagna.
Inizia qui
Quattro guide per chi inizia con la fermentazione. Attrezzatura e recipienti copre ciò di cui hai veramente bisogno (meno di quanto pensi). Percentuale di sale e basi della salamoia è il singolo dettaglio tecnico più importante. Sicurezza alimentare e risoluzione dei problemi separa i fenomeni normali (lievito kahm, cambiamenti di colore) dagli esiti pericolosi. Il riconoscimento di Sandor Katz pone le basi filosofiche.