培養菌

酢酸菌 — エタノールを酢酸に変換し、セルロース「酢の母」マットを形成。好気性菌でアルコール発酵と区別される

麹菌 — 日本の国菌に指定された、野生のAspergillus flavusを家畜化し、酵素生産が高く毒素を生まないよう選抜された麹カビ

醤油麹菌 — A. oryzaeに近縁だが高塩環境に適応した種で、醤油やたまりの発酵を担う

納豆菌 — ポリグルタミン酸(粘り)とナットウキナーゼ酵素を生成するように選抜されたBacillus subtilis変種、韓国・中国の大豆発酵にも関与

野生のビール酵母 — ゆっくり発酵し、馬小屋・干し草・ファンキーな果実香を生成、ランビック・グーズ・自然派シードルを定義づける

紅茶キノコ(SCOBY) — 細菌と酵母が共生するセルロースマット、甘い紅茶を7〜14日かけてさわやかな微発泡のコンブチャに変換

乳酸菌 — 乳製品・野菜・穀物・肉の発酵に最も広く関与する微生物群

主要乳酸菌中最も耐酸性が高い種 — 野菜発酵の後期を支配し、最終pH 3.4-4.0まで下げる

ほぼすべての野菜発酵の口火を切る菌 — 異種発酵性、CO₂生成、後続のL. plantarum発酵のための嫌気環境を作る

カリフラワー状のケフィラン多糖マトリクスに結合した細菌と酵母の共同体、室温で新鮮な牛乳を12〜48時間でケフィアに発酵

単一の菌が支配しない発酵の包括的分類 — 百科事典の32の伝統で、気候・基質・土地を表現する野生環境発酵

テンペのカビ — Rhizopus菌糸が大豆を固形のケーキに結合させる、東アジアの麹伝統以外で食用に家畜化された数少ない菌類

ビール・パン・ワイン酵母 — 人類史上最も家畜化された微生物。糖をエタノールとCO₂に変換

小麦粉と水の培地で育つ野生乳酸菌と酵母の共同体、商業酵母以前のあらゆる伝統的なパン発酵の基盤

デキストラン基質の半透明ジェル状粒子、砂糖水(時にドライフルーツと共に)を微発泡の乳製品不使用プロバイオティック飲料に発酵