发酵的工艺, 尽收眼底。
世界活态发酵传统的参考百科 — 韩国酱、日本味噌与曲菌、四川豆瓣酱、旧金山酸面包、高加索开菲尔、埃塞俄比亚英吉拉、意大利香醋,以及数十种其他传统。作为活的实践而非博物馆中的历史加以记录。
六个维度
本百科从六个维度记录发酵 — 发酵食品本身、它们所属的类别、产生它们的微生物培养、支撑传统的地理起源、完成菜肴的经典搭配,以及为这一切奠定基础的指南。每个维度内部完整,并与其他维度交叉链接。
发酵食品
跨 8 个类别记录的 59 种发酵食品,涵盖完整的微生物学背景、技术指南与传统用法记录。
分类
组织本百科发酵世界的 8 个类别 — 乳酸蔬菜、乳制品、含酒精与非酒精饮料、酸面包、大豆与豆类、调味料、曲菌。
菌种
驱动世界发酵的 15 种微生物培养物 — 乳杆菌、米曲霉、开菲尔颗粒、康普茶 SCOBY、酸面包菌群,以及其他。
起源
发酵传统兴起并延续的 29 个地理与文化起源地 — 从郫县到高加索,从旧金山到阿兹特克的墨西哥。
搭配
支撑起世界各地烹饪的 22 种经典搭配 — 本百科的发酵食品与特定佐料相遇,完成日常餐桌与庆典菜肴。
指南
7 个经典指南 — 底层的微生物学、器具、盐分百分比与 pH 阈值、野生 vs 酵种光谱,以及对桑多·卡茨的致谢。
基础发酵食品
横跨各类别的八种发酵食品 — 进入发酵实践的实用入口。蔬菜的酸菜与白菜泡菜;乳制品的保加利亚酸奶;谷物的酸面包酵种;大豆的白味噌与丹贝;饮料的康普茶;调味料的辣椒酱。它们共同覆盖了本百科结构性疆域的绝大部分。
Sauerkraut
欧洲乳酸发酵的起点,德式酸菜
Kimchi (napa cabbage)
韩国乳酸发酵的代表,大白菜泡菜
Bulgarian yogurt
保加利亚传统酸奶,嗜热乳酸发酵
Sourdough starter
用面粉与水培养的野生发酵种,酸面引子
White miso (Saikyo)
京都风味的甜白味噌,西京味噌 — 麹比例高且熟成期短
Kombucha (basic)
酵母与醋酸菌共生发酵的红茶饮料,红茶菌
Tempeh
用根霉菌使大豆结块发酵的印尼食品,丹贝 — 可切片的固体蛋白质
Gochujang
用韩国辣椒粉、糯米、酱曲粉、麦芽糖、盐发酵的韩国辣椒酱,辣椒酱(고추장)
基础搭配
支撑起整套料理的六种经典搭配 — 韩国日常餐饮结构的泡菜配米饭、巴伐利亚庆典之盘的酸菜配猪肘、日本一汁三菜基础的味噌汤、埃塞俄比亚节庆之餐的英吉拉配 doro wat、旧金山地域之锚的酸面包配发酵黄油,以及意大利收尾搭配巅峰的陈年香醋配帕马森。
Kimchi with steamed rice
韩国饮食最根本的搭配 — 短粒米饭与泡菜(白菜泡菜、萝卜泡菜、水泡菜或随季节变化的其他品种);所有韩国餐桌据此构建的日常饮食结构,从婴儿断奶到人生各个阶段始终如一。
Schweinshaxe with Bavarian sauerkraut
经典巴伐利亚啤酒馆料理 — Schweinshaxe(整只烤猪肘,以脆皮闻名)搭配加香芹籽的巴伐利亚酸菜、煮土豆丸子(Kartoffelknödel)与黑啤;长时发酵酸菜在整盘食物上化解猪肉的油腻,是冬季与慕尼黑啤酒节的扎实主餐。
Miso soup with tofu and wakame
日本最根本的汤品 — 用昆布与鲣节高汤化开白色西京味噌或红色仙台味噌,加入嫩豆腐丁与泡发的裙带菜;日本早餐的日常结构,亦是「一汁三菜」(一汤三菜)膳食模式的核心。
Injera with doro wat
埃塞俄比亚的典型庆祝餐 — 英吉拉(酸味发酵苔麸薄饼)同时充当盘子、餐具和面包,搭配 doro wat(以柏柏尔香料和 niter kibbeh 香料澄清黄油烹制的鸡蛋鸡肉炖菜)。缓慢发酵的薄饼与香料油脂炖菜在共享的单盘上相遇。
Sourdough bread with cultured butter
面包与黄油搭配的高级工艺典范 — 以野生酵母和乳酸菌发酵的酸面包(尤其是带有 L. sanfranciscensis 酸味的旧金山湾区谱系)与发酵奶油黄油(用乳酸乳球菌 cremoris 亚种发酵奶油后再搅打而成)相会;两种长时间发酵的工艺产品在最基本的进餐时刻相遇。
Traditional balsamic with aged Parmigiano-Reggiano
陈酿 12-25 年以上的 DOP 传统香醋与陈酿 24-36 个月以上的帕马森干酪相遇,在两种产品的陈酿巅峰相会,是艾米利亚-罗马涅大区最具代表性的收尾搭配。
从这里开始
为初学者准备的四个指南。器具与容器讲述你实际需要什么(比你想象的要少)。盐分百分比与盐水基础是最重要的单一技术细节。食品安全与故障排除将正常现象(卡姆酵母、色泽变化)与危险结果区分开。对桑多·卡茨的致谢奠定了哲学基础。