发酵食品列表
七大类共59种发酵食品 — 从泡菜到八丁味噌,从康普茶到传统巴萨米克醋,配以结构化数据与编辑深度档案。
Apple cider vinegar
苹果汁经酒精后转化为醋的两阶段发酵 — 最易上手的家庭醋传统
Barley miso (mugi)
用大麦麹的麦味噌 — 九州与中国地方的朴素地方性传统味噌
Bavarian sauerkraut
添加葛缕子与杜松子的巴伐利亚酸菜
Beet kvass
用甜菜根发酵的斯拉夫乳酸发酵饮料,甜菜格瓦斯
Black rice vinegar (Zhenjiang)
江苏镇江地理标志保护的黑米醋,镇江香醋 — 糯米、麦麸、红糖、米曲与多年熟成
Bread kvass
用黑麦面包发酵的俄式发酵饮料,面包格瓦斯
Bulgarian yogurt
保加利亚传统酸奶,嗜热乳酸发酵
Crème fraîche
受热不分离的法式发酵奶油,法式酸奶油
Cultured buttermilk
支撑美式南方料理的发酵酪乳
Curtido
萨尔瓦多乳酸发酵卷心菜配菜,库尔蒂多
Doenjang
韩国发酵豆酱,大酱(테엔장) — 韩式炖菜与调味的根本
Doubanjiang (Pixian)
四川郫县豆瓣酱 — 川菜的灵魂,以蚕豆与辣椒发酵熟成至少一年
Douchi (Chinese fermented black beans)
中式咸发酵黑豆,豆豉 — 浓郁鲜香微甘,粤菜与湘菜的基础
Fermented salsa
番茄与辣椒乳酸发酵的萨尔萨酱 — 酸度更尖、辣味更整合,鲜味比新鲜萨尔萨更深
Fermented tofu (furu)
中国发酵豆腐,腐乳 — 柔软如奶酪、咸鲜浓郁,少量使用的地方调味
Fish sauce (nam pla)
东南亚发酵凤尾鱼酱,鱼露 — 经12-24个月盐渍发酵的清澈琥珀色液体,整个烹饪传统的鲜味基础
Garum (Roman)
古罗马的发酵鱼露,加鲁姆 — 鱼与盐在夏季阳光下发酵数月,罗马帝国普遍的鲜味调味
Giardiniera
意大利混合蔬菜泡菜,赞迪尼拉 — 花椰菜、胡萝卜、芹菜、辣椒
Ginger bug
用新鲜生姜培养的野生酵母引子,姜虫子
Gochujang
用韩国辣椒粉、糯米、酱曲粉、麦芽糖、盐发酵的韩国辣椒酱,辣椒酱(고추장)
Gravlax
北欧的盐糖腌生鲑鱼,腌制鲑鱼 — 历史上埋于沙中缓慢发酵,现代用2-3天冷藏腌制
Greek yogurt
希腊酸奶,过滤乳清后的浓稠技法
Hatcho miso
纯豆麹发酵的爱知县八丁味噌 — 在杉木桶中用河石压制熟成2-3年,色泽极深,鲜味浓郁
Idli and dosa batter
南印度发酵米与黑绿豆面糊 — 蒸糕(伊德利)和煎饼(多萨)的基础
Injera (teff)
埃塞俄比亚与厄立特里亚的发酵苔麸面饼,英杰拉 — 整个饮食文化的主食,以手取食
Jun
用蜂蜜与绿茶发酵的红茶菌近亲,君茶
Kimchi (napa cabbage)
韩国乳酸发酵的代表,大白菜泡菜
Koji rice cultivation
在蒸熟米饭上培养米曲霉的米麹 — 清酒、味噌、酱油、甘酒及现代麹应用的基本发酵基质
Kombucha (basic)
酵母与醋酸菌共生发酵的红茶饮料,红茶菌
Kosher dill pickles
莳萝、大蒜、芥菜籽腌制的整根盐水黄瓜
Lacto-fermented hot sauce
用盐水发酵辣椒后研磨制成的发酵辣酱 — 塔巴斯科与是拉差的基本技法
Makgeolli
韩国传统浊酒,马格利酒 — 用韩国曲发酵的乳白色米酒
Milk kefir
高加索山脉发酵乳,以发酵粒培养,带气泡
Natto
用纳豆菌发酵的日本整粒大豆,纳豆 — 拉丝、氨香、毁誉参半,日本经典早餐
Natural cider
用野生酵母自然发酵的苹果酒
Nukazuke
日本米糠床发酵蔬菜,糠渍
Preserved lemons (Moroccan)
北非式整颗盐渍发酵柠檬,摩洛哥腌柠檬 — 柔软且咸鲜浓郁,塔吉锅料理的核心食材
Pulque
用龙舌兰汁液发酵的墨西哥古老发酵酒,普逵酒
Pumpernickel
用酸面种发酵、低温烘焙16-24小时的德国威斯特法伦黑麦面包,黑麦面包
Radish kimchi (kkakdugi)
切方块的萝卜泡菜,韩式萝卜泡菜 — 与雪浓汤、牛骨汤搭配的经典朝鲜泡菜
Red miso (Sendai)
仙台风味的红味噌 — 高盐、低麹比例,熟成12-18个月,具深厚鲜味与深色
Sake (junmai)
日本米发酵酒的精髓,纯米酒 — 米曲与酵母的并行复发酵
Sauerkraut
欧洲乳酸发酵的起点,德式酸菜
Shoyu (soy sauce)
日式酱油 — 大豆与小麦经米曲霉发酵数月至数年的普遍鲜味液体
Skyr
冰岛传统发酵乳,介于酸奶与新鲜奶酪之间的斯凯尔
Sour beer (mixed-culture)
用野生菌与混合菌种发酵的酸啤酒 — 布雷塔诺米斯酵母与乳酸菌、酿酒酵母共同发酵,在橡木桶中熟成数月至数年
Sourdough boule
圆形酸面包 — 家庭烘焙酸面包的代表,布勒
Sourdough starter
用面粉与水培养的野生发酵种,酸面引子
Tamari
不使用小麦的日式酱油,溜酱油 — 原是味噌桶中渗出的液体
Tempeh
用根霉菌使大豆结块发酵的印尼食品,丹贝 — 可切片的固体蛋白质
Tepache
用菠萝皮发酵的墨西哥饮料,特帕切
Traditional balsamic (Modena)
意大利摩德纳的DOP原产地保护陈年葡萄汁醋 — 煮浓的葡萄汁经过七种木桶12-25年以上熟成
Traditional mead
用蜂蜜发酵的人类最古老的发酵酒,蜂蜜酒
Viili
芬兰拉丝酸奶,粘稠如丝的中温发酵乳
Vinegar shrub
用水果与醋制作的美国殖民时代糖浆,水果醋糖浆
Water kefir
用透明颗粒发酵的非乳制品水克菲尔,轻微气泡
Water kimchi (mul-kimchi)
汤汁清澈的韩国白泡菜,水泡菜 — 与辣味泡菜相对的夏季清爽泡菜
White miso (Saikyo)
京都风味的甜白味噌,西京味噌 — 麹比例高且熟成期短
White wine vinegar
用醋酸菌将葡萄酒进一步发酵的白葡萄酒醋 — 西方烹饪的基础醋