Sept guides canoniques référencés depuis chaque ferment, culture, catégorie, origine et accord de l'encyclopédie. Ils couvrent la microbiologie sous-jacente à toute fermentation, l'équipement des bocaux mason à 5 dollars aux onggi coréens, les pourcentages de sel et seuils de pH pour la sécurité, le spectre sauvage-vs-ferment, et la reconnaissance fondamentale du renouveau contemporain de la fermentation par Sandor Katz — lisez-les d'abord si vous êtes nouveau, revenez-y chaque fois qu'une question spécifique se pose.
Le mouvement contemporain de fermentation domestique doit une grande partie de son existence à Sandor Katz — son Wild Fermentation (2003) et The Art of Fermentation (2012) ont réintroduit la fermentation à un public plus large et l'ont redéfinie comme un aliment vivant plutôt qu'une conservation industrielle.
Ce dont vous avez vraiment besoin (un bocal mason avec un poids) vs. ce qui est agréable à avoir (un pot de fermentation polonais/allemand avec joint d'eau) vs. ce qui est spécialisé (onggi coréen, nukadoko-bako japonais, dame-jeannes pour les boissons fermentées, hydromètres, réfractomètres) — guide d'équipement qui évolue avec la pratique.
Les principaux acteurs microbiens qui animent la fermentation — bactéries lactiques (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus), levures (Saccharomyces, Brettanomyces, kahm sauvages), moisissures (Aspergillus, Rhizopus, Penicillium), bactéries acétiques (Acetobacter, Gluconobacter) et les communautés symbiotiques (grains de kéfir, SCOBY de kombucha, levains de pâte) — et comment ils se succèdent au cours de la durée de vie d'une fermentation.
La température est la variable individuelle la plus influente en fermentation — une règle Q10 approximative de doublement (10°C = 2× vitesse) signifie qu'une cuisine à 22°C produit une fermentation 4× plus rapide qu'un réfrigérateur à 4°C. Les indications de temps par ferment de l'encyclopédie supposent des températures ambiantes de 20-24°C ; les écarts modulent les taux de manière prévisible.
Ce qui est normal en fermentation (films de levure kahm en surface, changements de couleur, bulles de gaz, odeurs herbacées-acidulées) vs. ce qui est dangereux (conditions anaérobies avec acidité insuffisante, colonisation de moisissures superficielles avec textures floues, odeurs putrides, décoloration rose/rouge sur ferments protéiques). Le seuil de pH 4,6 pour la sécurité botulique. Quand faire confiance à ses sens et quand jeter.
Les pourcentages de sel en poids sont le fondement d'une lacto-fermentation fiable — 2-3% pour la plupart des légumes (râpés), 3-5% pour les légumes entiers/coupés en saumure, 5-8% pour les préparations longue durée de poisson/viande. Le sel au poids (pas au volume) est la seule mesure fiable ; le sel iodé inhibe la fermentation ; le sel de mer et le sel casher sont les références par défaut.
Le spectre allant de la fermentation entièrement sauvage (levain de pâte, choucroute, kimchi — capturés du substrat et de l'environnement) aux ferments lactiques entièrement définis (cultures commerciales de yaourt, souches de levure de brasserie, isolats spécifiques de Lactobacillus) — quand chacun est approprié, quels compromis ils impliquent, et comment les cultures héritage (grains de kéfir, SCOBY de kombucha) se situent entre les deux.