Catégories

Sucre ou amidon fermenté par les levures en éthanol — saké, hydromel, cidre, makgeolli, pulque, bière acide

Substrat sucré et bactéries lactiques ou culture sauvage — kombucha, kéfir d'eau, tepache, kvas, jun, ginger bug, shrubs

Sauces, pâtes, vinaigres, conserves — saveurs concentrées utilisées en petite quantité pour transformer les plats

Champignons filamenteux comestibles comme base de la fermentation — koji de riz, tempeh, levain

Lait fermenté par les bactéries lactiques — yaourt, kéfir, skyr, babeurre, crème fraîche, viili

Céréale et culture sauvage ou établie — levain, idli/dosa, injera, pumpernickel, koji de riz, miso d'orge

Légumes et sel en anaérobie — la fermentation la plus accessible, sans culture starter

Soja avec koji ou moisissure sauvage — miso, sauce soja, doenjang, gochujang, doubanjiang, tempeh, natto